Ingrédients pour 4 pers

-1 filet de saumon sans peau  250 gr

-250 gr de noix de coquilles saint- jacques fraiches

-8 pièces de belles tomates

-1 bouquet de basilic

-10 cl de vin blanc

-30  cl de crème fleurette

-50 gr de blanc d’œuf

-2 échalotes

-sel poivre

-huile d’olive

Progression

-monder les tomates   , les éplucher et les  couper en 4 parties égales, enlever les pépins et les sécher au four 90 min à 90

Réaliser la mousse de Saint-Jacques : mixer au cutter les Saint-Jacques avec le sel et le poivre (16 gr de sel au kilo, 4 gr de poivre au kilo) ajouter les blanc d’œufs mixer à nouveau afin d’obtenir une farce homogène et incorporer la crème (17 cl), mixer à nouveau

-émincer les échalotes et mettre le vin blanc, réduire de 3 /4 et ajouter la crème, réduire à nouveau, infuser le basilic, assaisonner

-escaloper le saumon en tranches fines

-détailler la moitie des tomates confites en brunoise, et mélanger avec la mousse de Saint-Jacques

-étaler sur le plan de travail un papier film, le graisser légèrement d’huile d’olive, déposer une tranche de saumon dessus, masquer avec la mousse de Saint-Jacques, rouler le papier film afin d’obtenir des rouleaux réguliers, cuire à la vapeur 10 min ; refroidir en cellule, détailler en tronçons régulier

Dressage

-alterner un rouleau de saumon et Saint-Jacques et tomates confite ,servir avec la crème de basilic