Mousseux jivara
Ingrédients
-260 gr de lait entier
-3 feuilles de gélatine
-475 gr de couverture lactée
-750 gr de crème fouettée
Progression
-chauffer le lait, hors du feu ajouter la gélatine puis verser sur la couverture lactée, lisser à 35° et incorporer la crème fouettée
-prendre au froid negatif
Sablé au chocolat
-250 gr de beurre pommade
-190 gr de sucre glace
-120 gr de poudre d’amandes
-100 gr de jaunes d’œufs
-5 gr de sel
-300 gr ce farine
-30 gr de cacao
Progression
-mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes puis les jaunes d’œufs et le sel , incorporer la farine et le cacao cuir à 170 °
Pommes confites
-détailler les pommes en brunoise
-caraméliser les pommes avec du beurre et du sucre