Mousseux jivara

Ingrédients

-260 gr de lait entier

-3 feuilles de gélatine

-475 gr de couverture lactée

-750 gr de crème fouettée

Progression

-chauffer le lait, hors du feu ajouter la gélatine puis verser sur la couverture lactée, lisser à 35° et incorporer la crème fouettée

-prendre au froid negatif

Sablé au chocolat

-250 gr de beurre pommade

-190 gr de sucre glace

-120 gr de poudre d’amandes

-100 gr de jaunes d’œufs

-5 gr de sel

-300 gr ce farine

-30 gr de cacao

Progression

-mélanger le beurre avec le sucre et la poudre d’amandes puis les jaunes d’œufs et le sel , incorporer la farine et le cacao  cuir à 170 °

Pommes confites

-détailler les pommes en brunoise

-caraméliser les pommes avec du beurre et du sucre