Salade d’asperges vertes, jus de betteraves et émulsion

Ingrédients pour 4 pers

-20 belles asperges vertes

-3 betteraves rouges crues

-lécithine de soja

-huile d’olive

 Progression

-éplucher les asperges et les blanchir, réserver

-cuire 1 betterave à l’eau, éplucher et tailler finement en rondelles

-éplucher 2  betteraves et les détailler en brunoise, déposer dans le blender, ajouter 50 cl d’eau et mixer afin d’obtenir du jus de betteraves

-passer le jus au chinois  et le partager en 2

-réduire3/4  la moitié du jus afin d’obtenir une concentration de jus de betteraves

-mélanger le reste du jus de betteraves à 1,5 gr de lécithine de soja, émulsionner et laisser reposer

 Dressage

-déposer harmonieusement les tranches de betteraves sur le fond de l’assiette, mettre les asperges dessus et les faire briller avec de l’huile d’olive, ainsi que l’émulsion, ajouter un trait de jus de betteraves

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