Ingrédients pour 4 pers
-4 filets de rougets
-8 pièces de petites courgettes
-2 pomelos
– 1 carotte
– poivron rouge, vert et jaune
-gingembre
-céleri rave
-10 cl de vinaigre balsamique
-huile d’olive
-parmesan
Progression
-réduire le vinaigre balsamique de la moitié de son volume
-détailler finement les courgettes et les badigeonner d’huile d’olive
-lever les pomelos à vif
-détailler les légumes en brunoise et blanchir, assaisonner avec de l’huile d’olive et gingembre
-ôter les arêtes des filets de rougets et poêler
-torréfier les graines de pignons
-réaliser les copeaux de Parmesan
Dressage
-ranger les tranches de courgettes et le pomelos sur le fond de l’assiette
-réaliser des points de vinaigre balsamique à l’aide d’un cornet autour des courgettes
-déposer les filets de rouget sur les courgettes, la brunoise de légumes dessus, parsemer de pignon de pin et le Parmesan