Ingrédients pour 4 pers

-4 filets de rougets

-8 pièces de petites courgettes

-2 pomelos

– 1 carotte

– poivron rouge, vert et jaune

-gingembre

-céleri rave

-10 cl de vinaigre balsamique

-huile d’olive

-parmesan

Progression

-réduire le vinaigre balsamique de la moitié de son volume

-détailler finement les courgettes et les badigeonner d’huile d’olive

-lever les pomelos à vif

-détailler les légumes en brunoise et blanchir, assaisonner avec de l’huile d’olive et gingembre

-ôter les arêtes des filets de rougets et poêler

-torréfier les graines de pignons

-réaliser les copeaux de Parmesan

Dressage

-ranger les tranches de courgettes et le pomelos sur le fond de l’assiette

-réaliser des points  de vinaigre balsamique à l’aide d’un cornet autour des courgettes

-déposer les filets de rouget sur les courgettes, la brunoise de légumes dessus, parsemer de pignon de pin et le Parmesan