Ingrédients pour 4 pers
-2 homards de 700 gr pièce
-4 oranges à jus
-4 fonds d’artichaut
-1 aneth ,1 cerfeuil
-4 feuilles de brick
-huile d’arachide, huile d’olive
-concentre de tomate
-mâche
progression
-cuire au court bouillon le homard pendant 6 min et les décortiquer
-zester la peau de 2 oranges, détailler en brunoise et blanchir, réserver
-lever les suprêmes de 2 oranges et réserver
-trier la mâche
-faire le jus des 2 oranges restantes et le faire réduire de 2 tiers de son volume, réserver
-détailler les fonds d’artichauts en partie égale et les cuire a la poêle, réserver
-détailler les feuilles de brick, les badigeonner de beurre clarifie et les sécher au four avec une légère coloration, réserver
-détailler les têtes de homard en 2 et les retailler pour leur donner une forme régulière
-chauffer les carcasses de homard et les singer avec du concentre de tomate, mouiller à hauteur d’huile d’arachide et infuser 1 heure, filtrer pour enlever les impuretés
-trier les herbes aromatiques
-préparer la vinaigrette avec le jus d’orange réduit et l’huile de crustacés
-dressage
-déposer dans le fond de l’assiette 5 quartiers d’artichaut en s’aidant d’un rond métallique
-intercaler entre les segments d’orange, napper avec la vinaigrette et les zestes d’orange
-déposer le cercle de feuille de brick et le demi-homard sur le dessus et 1 pince ainsi qu’une demi-tete
-décorer avec les herbes aromatiques et les feuilles de mâche autour