Salade de homard aux agrumes

 Ingrédients pour 4 pers

-2 homards de 700 gr pièce

-4 oranges à jus

-4 fonds d’artichaut

-1 aneth ,1 cerfeuil

-4 feuilles de brick

-huile d’arachide, huile d’olive

-concentre de tomate

-mâche

progression

-cuire au court bouillon le homard pendant 6 min et les décortiquer

-zester la peau de 2 oranges, détailler en brunoise et blanchir, réserver

-lever les suprêmes de 2 oranges et réserver

-trier la mâche

-faire le jus des 2 oranges restantes et le faire réduire de 2 tiers de son volume, réserver

-détailler les fonds d’artichauts en partie égale et les cuire  a la poêle, réserver

-détailler les feuilles de brick, les badigeonner de beurre clarifie et les sécher au four avec une légère coloration, réserver

-détailler les têtes de homard en 2 et les retailler pour leur donner une forme régulière

-chauffer les carcasses de homard  et les singer avec du concentre de tomate, mouiller à hauteur d’huile d’arachide et infuser 1 heure, filtrer pour enlever les impuretés

-trier les herbes aromatiques

-préparer la vinaigrette avec le jus d’orange réduit et l’huile de crustacés

 

-dressage

-déposer dans le fond de l’assiette 5 quartiers d’artichaut en s’aidant d’un rond métallique

-intercaler entre les segments d’orange, napper avec la vinaigrette et les zestes d’orange

-déposer le cercle de feuille de brick et le demi-homard sur le dessus et 1 pince ainsi qu’une demi-tete

-décorer avec les herbes aromatiques et les feuilles de mâche autour

 

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