Salade de homard aux mangues et petits légumes

Ingrédients pour 4 pers

-2 homards de 750 gr pièce

-2 mangues

-1 courgette

-1 radis noir

-1 carotte

-1 pomme

-ail, concentré de tomate

-15 cl de mayonnaise, additionne de curry

-ciboulette

-mélange d’herbes fraîches (coriandre, aneth, cerfeuil persil plat)

-huile d’olive

-vinaigre balsamique

Progression

-cuire le homard au court bouillon, laisser refroidir et le décortiquer, réserver

-concasser les carcasses et les faire revenir avec un peu d’huile d’olive, ajouter le concentré de tomate et une pointe d’ail, recouvrir d’huile d’olive et laisser infuser 1 h à basse température( 75° maxi) et filtrer avec un linge fin

-détailler des tranches fines de mangues et les étaler sur le plan de travail, à l’aide d’un emporte pièce de6 cmmin, détailler 2 rond par pers, tailler le reste de mangue en brunoise

-éplucher et tailler les autres légumes en brunoise, ajouter de la ciboulette ciselée et mélanger à la mangue, assaisonner avec la mayonnaise

-réduire le vinaigre de la moitié, du volume

-prendre une assiette et mettre un cercle de6 cmau centre, ajouter une tranche de mangue et recouvrir d’une autre tranche de mangue, tasser

-préparer votre mélange d’herbes et passer à l’huile d’olive et fleur de sel

-détailler le homard et poser sur la mangue, mettre les herbes dessus

-autour à l’aide d’un cornet faire des goutes d’huile et au centre des gouttes une fine goutte de vinaigre

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