Ingrédients pour 4 pers
-8 feuilles de brick
-16 belles langoustines
-2 tranchez fines de lard fumé
-150 gr de champignons de Paris
-2 poireaux
-garniture aromatique (-oignon, ail, thym et laurier, cognac, 15 cl de vin blanc)
-huile de noisette
Progression
-décortiquer les langoustines et réserver les queues au frais
-concasser les tètes et les pattes, faire sauter vivement
-détailler les éléments de la garniture aromatique et la rajouter au tètes de langoustines
-déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc
-cuire a réduction de 2 tiers du volume
-laver et tronçonner les poireaux, blanchir
-réaliser des fins morceaux de lard et blanchir, passer à la poêle
-laver les champignons et les faire sauter
-étaler les feuilles de brick et mettre les langoustines dedans avec les champignons et les lardons
-rouler et frire vivement 2 min, éponger de sa graisse
-assaisonner le poireau d’huile de noisette
-déposer le croustillant de langoustines dessus et faire un cordon de réduction de jus de langoustines autour