Salade de poireaux et croustillant de langoustines au lard fumé

Ingrédients pour 4 pers

-8 feuilles de brick

-16 belles langoustines

-2 tranchez fines de lard fumé

-150 gr de champignons de Paris

-2 poireaux

-garniture aromatique (-oignon, ail, thym et laurier, cognac, 15 cl de vin blanc)

-huile de noisette

 Progression

-décortiquer les  langoustines et réserver les queues au frais

-concasser les tètes et les pattes, faire sauter vivement

-détailler les éléments de la garniture aromatique et la rajouter au tètes de langoustines

-déglacer avec le cognac et mouiller avec le vin blanc

-cuire a réduction de 2 tiers du volume

-laver et tronçonner  les poireaux, blanchir

-réaliser des fins morceaux de lard et blanchir, passer à la poêle

-laver les champignons et les faire sauter

-étaler les feuilles de brick et mettre les langoustines dedans avec les champignons et les lardons

-rouler et frire vivement 2 min, éponger de sa graisse

-assaisonner le poireau d’huile de noisette

-déposer le croustillant de langoustines dessus et faire un cordon de réduction de jus de langoustines autour

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