Ingrédients pour 4 pers

-2 poireaux

– 12 langoustines

-12 lames de truffes

-garniture aromatique (oignon, poireau, thym, laurier)

-15 cl de vin blanc

-10 cl crème fleurette 40%

Progression

-laver et tronçonner le poireau de façon régulière, le cuire dans une poêle avec un fond de matière grasse

-décortiquer les langoustines et réserver les queues

-réaliser un fumet avec les carcasses : faire suer avec la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, recouvrir d’eau et cuire 25 min, passer au chinois et réduire de 75 % du volume, ajouter la crème et porter à ébullition , mixer pour réaliser l émulsion

-poêler les queues de langoustines

Dressage

-déposer une lame de truffe sur chaque rouelles de poireaux et les langoustines à coté, mettre une cuiller d’émulsion