Ingrédients pour 4 pers
-2 poireaux
– 12 langoustines
-12 lames de truffes
-garniture aromatique (oignon, poireau, thym, laurier)
-15 cl de vin blanc
-10 cl crème fleurette 40%
Progression
-laver et tronçonner le poireau de façon régulière, le cuire dans une poêle avec un fond de matière grasse
-décortiquer les langoustines et réserver les queues
-réaliser un fumet avec les carcasses : faire suer avec la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition, recouvrir d’eau et cuire 25 min, passer au chinois et réduire de 75 % du volume, ajouter la crème et porter à ébullition , mixer pour réaliser l émulsion
-poêler les queues de langoustines
Dressage
-déposer une lame de truffe sur chaque rouelles de poireaux et les langoustines à coté, mettre une cuiller d’émulsion