Sauce bordelaise

Ingrédients pour 20 cl de sauce (4 pers)

-3 échalotes
-75 cl de vin rouge (13°)
-20 cl de fond de veau
-40 gr de beurre

Progression

-déposer le vin et les échalotes dans une casserole et réduire le volume de 3 /4 du volume, ajouter le fond de veau et réduire à nouveau, afin d’obtenir une sauce liée et onctueuse, saler et poivrer
-passer au chinois et porter la sauce à ébullition, hors du feu monter au beurre

Technique de réalisation identique pour les sauces Porto, Madère, au vin blanc

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