ingrédients:
Choisir de préférence des arêtes de sole, turbot, merlan
1 litre de vin blanc
garniture aromatique
poireaux

Concasser les arêtes et les faire suer dans du beurre sans coloration
Mouiller avec 1 litre de vin blanc sec et ajouter une garniture aromatique enrichie de vert de poireaux
Cuire à feu doux 30 minutes.

Fumet de poisson

Pour realiser une sauce a base de fumet de poisson

prevoir 10 cl de fumet par pers
reduire de 2 tiers de son volume et ajouter 5 cl de creme reduire jusqu’à 5 cl
assaisonner ,monter au beurre

a partir d’une sauce dite vin blanc vous avez la possibilite d’ajouter tous les elements souhaites
herbes fraiches,moules ,crevettes,julienne de legumes