Sensation au chocolat

Biscuit au chocolat

-110 gr de beurre

-90 gr de chocolat

-90 gr de sucre glace

-45 gr de farine

-40 gr de poudre d’amandes

-3 blancs d’œuf battus

-1 c à soupe de miel

Progression

Réaliser le beurre noisette avec les 90 gr de beurre

-fondre le chocolat

-mélanger le sucre, la farine, et la poudre d’amandes, incorporez le chocolat

-ajouter les blancs d’œufs et le miel et ajouter le beurre fondu

Cuire à 180°

Ganache au chocolat

-200 gr de crème fleurette

-200 gr de chocolat et 100 gr de beurre pommade

Progression

-porter à ébullition la crème et fondre le chocolat

-refroidir et ajouter le beurre, fouetter afin d’émulsionner et refroidir le chocolat

Plaque de chocolat

-fondre le chocolat à 50°55° ?  Refroidir à 26°28° utiliser à 30°31°

-répandre sur une feuille de rhodoïd et refroidir

-couper avec un couteau chaud

Montage

-détailler le biscuit de forme rectangulaire et puncher le biscuit de sirop au café (100 gr d’eau, 80 gr de sucre, extrait de café

-à l’aide d’une poche dresser la ganache sur le biscuit et recouvrir avec une plaque de chocolat

vin réduit

-réduire1 litrede vin avec 150 gr de miel et 50 gr de sucre (ajouter de la cannelle)

 

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