Ingrédients

-12 gros filets de sole

-250 gr de palourdes

-250 gr de bigorneaux

-250 gr de moules

Farce

-250 gr de Saint-Jacques

-50 gr de blanc d’œuf

-170 gr de crème fraîche

Fumet

-arêtes de soles

-20 cl de vin blanc (fumet de poisson)

-garniture aromatique

-25 cl de crème fleurette

Vinaigrette de légumes

-150 gr fenouil

-150 gr de courgette

-100 gr de chair de tomate

-ciboulette ciselée

-zestes d’un citron vert

-huile d’olive

-gingembre

-cerfeuil, aneth

Progression

-réaliser le fumet de poisson, cuire 25 min et passer au chinois, réduire de ¾ du volume et crémer, réduire à nouveau et passer au chinois

-laver les coquillages et les faire cuire, décortiquer et réserver

-réaliser la farce de Saint-Jacques et farcir les filets de soles, envelopper dans du papier film et cuire au four vapeur

-laver les légumes et les tailler en brunoise très fine, blanchir et assaisonner

-mélanger la vinaigrette de légumes aux coquillages

Dressage

-répandre la sauce dans le fond de l’assiette, poser au centre le filet de sole et au centre de la sole, une cuiller de coquillages assaisonnés, décorer avec des herbes fraîches