Sole farcie mousse de saumon et légumes, crème de champignons

Ingrédients

-12 gros filets de sole

Farce

-250 gr de saumon frais

-50 gr de blanc d’œuf

-170 gr de crème fraîche

-1 belle carotte

-100 gr de haricots verts frais

Fumet

-arêtes de soles

-20 cl de vin blanc (fumet de poisson)

-garniture aromatique

-25 cl de crème fleurette

-150 gr de champignons de Paris

Progression

-réaliser le fumet de poisson, cuire 25 min et passer au chinois, réduire de ¾ du volume et crémer, réduire à nouveau et passer au chinois

-émincer les champignons et les faire sauter vivement, ajouter dans la sauce et mixer au blender

-réaliser la farce de saumon

-éplucher les carottes et tailler en bâtonnets et blanchir

-blanchir les haricots verts

Farcir les filets de soles avec les légumes bien rangés dans la longueur

Envelopper dans du papier film et cuire au four vapeur

Dressage

-répandre la sauce dans le fond de l’assiette, poser au centre le filet de sole coupé en médaillon

 

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