Ingrédients pour 4 pers

-4 rougets

-8 beaux cèpes très fermes ou pleurotes

-1 échalote

-ciboulette

-10 cl de crème fleurette

-150 gr de pâte feuilletée

-vin blanc

-garniture aromatique pour le fumet (oignon, poireau, thym et laurier)

-10 cl de crème

Progression

-lever les rougets en filets et ôter  les arêtes, faire revenir les arêtes et ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc et cuire 20 min , passer au chinois et réduire de ¾ du volume ajouter la crème , porter à ébullition et émulsionner au moment de servir

-laver les cèpes, réaliser des tranches fines de cèpes à la mandoline et couper le reste en brunoise, poêler et ajouter l’échalote ciselée ainsi que la crème fleurette

-réaliser des disques très fins de feuilletage et les piquer, cuire 10 min à 175°

-déposer la brunoise de cèpes sur le feuilletage, les lamelles de cèpes crus, et les filets de rougets juste saisis, finir au four , servir avec l’émulsion

Ingrédients

-500 gr de farine

-1 quartde litre d’eau

-15 gr de sel

-500 gr de beurre

Progression

-réaliser un dôme avec la farine et ajouter l’eau, former une boule homogène et reposer au frais 1 h

-étaler la pâte et incorporer le beurre en l’enveloppant, le travailler en faisant 6 tours de pâte et les réaliser par 2 en laissant reposer 20 min entre chaque 2 tours