Ingrédients pour 4 pers
-4 rougets
-8 beaux cèpes très fermes ou pleurotes
-1 échalote
-ciboulette
-10 cl de crème fleurette
-150 gr de pâte feuilletée
-vin blanc
-garniture aromatique pour le fumet (oignon, poireau, thym et laurier)
-10 cl de crème
Progression
-lever les rougets en filets et ôter les arêtes, faire revenir les arêtes et ajouter la garniture aromatique, mouiller avec le vin blanc et cuire 20 min , passer au chinois et réduire de ¾ du volume ajouter la crème , porter à ébullition et émulsionner au moment de servir
-laver les cèpes, réaliser des tranches fines de cèpes à la mandoline et couper le reste en brunoise, poêler et ajouter l’échalote ciselée ainsi que la crème fleurette
-réaliser des disques très fins de feuilletage et les piquer, cuire 10 min à 175°
-déposer la brunoise de cèpes sur le feuilletage, les lamelles de cèpes crus, et les filets de rougets juste saisis, finir au four , servir avec l’émulsion
Ingrédients
-500 gr de farine
-1 quartde litre d’eau
-15 gr de sel
-500 gr de beurre
Progression
-réaliser un dôme avec la farine et ajouter l’eau, former une boule homogène et reposer au frais 1 h
-étaler la pâte et incorporer le beurre en l’enveloppant, le travailler en faisant 6 tours de pâte et les réaliser par 2 en laissant reposer 20 min entre chaque 2 tours