Tarte fine de crustacés, coulis de carapaces

Ingrédients pour 4 pers pour la pâte

-250 gr de farine

-2,5 cl d’huile d’olive

-8 cl d’eau froide

-35 gr d’œuf

Progression

-mélanger la farine, l’œuf et l’huile d’olive puis incorporer l’eau progressivement

-reposer 2 h

Ingrédients pour la garniture

-8 langoustines

-400 gr de moules

-150 gr de pétoncles

-150 gr de girolles

-2 courgettes

-cognac

-concentré de tomate

-1 échalote

-20 cl de vin blanc

-25 cl de crème

Progression

-décortiquer les langoustines et les faire sauter

-ouvrir les moules avec 5 cl de vin blanc et décortiquer

-couper les courgettes en spaghettis et les faire sauter vivement

-faire sauter le pétoncles

-détailler les girolles et les faire sauter vivement

-faire revenir les carcasses de langoustines avec l’échalote hachée et déglacer avec le cognac, ajouter le concentré de tomate et mouiller avec de l’eau, cuire 20 min et passer au chinois, réduire de ¾ du volume et ajouter la crème

Etaler la pâte et cuire au four à 180°

-garnir le fond de la pâte de spaghettis de courgettes et de girolles, disposer harmonieusement les crustacés et napper de sauce

 

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