Ingrédients pour 4 pers
-4 feuilles de brick
-12 langoustines de belle taille
-2 poireaux
-2 poivrons rouges
-huile d’olive
Progression
-décortiquer les langoustines et réserver
-concasser les carcasses et faire revenir avec un peu d’huile d’olive, ajouter la garniture aromatique et déglacer avec le Ricard et le Cognac , ajouter du concentré de tomate et mouiller à hauteur, cuire 30 min et passer au chinois , réduire pour concentrer les arômes
-beurrer et plier les feuilles de brick en 4 et sécher au four à 170° entre 2 feuilles de cuisson
-tronçonner le poireau et cuire à l’étouffée dans une poêle
-griller le poivron au grill et l’éplucher, détailler en brunoise et passer à l’huile d’olive
-poêler les queues de langoustines
Montage
-déposer sur les feuilles de brick, les poivrons, le poireau et les langoustines poêlées , servir avec la réduction de crustacés