Terrine de lotte et rouget en bouillabaisse

Ingrédients pour 6 pers

-300 gr d’arêtes de poisson

-1 oignon

-2 gousses d’ail

-1 bulbe de fenouil

-thym et laurier

-concentré de tomate

-1 petit verre de pastis

-10 cl de vin blanc

-3 fonds d’artichaut

-3 petits rougets

-150 gr de lotte

-gélatine (coller à 6 feuilles au litre de bouillon)

Progression

-faire revenir les arêtes de poisson à l’huile d’olive et ajouter l oignon et l’ail émincés, ajouter le fenouil coupé en julienne et déglacer avec le pastis, ajouter le vin blanc et porter le tout à ébullition, ajouter le concentré de tomate, le thym et le laurier, recouvrir d’eau et laisser cuire 25 min, passer au chinois et réduire afin d’obtenir un jus gouteux tremper la gélatine dans l’eau froide et faire fondre dans le bouillon, réserver au frais

-cuire les artichauts avec  de l’eau et de l’huile d’olive

-cuire les poissons et monter la terrine en intercalant les poissons et les artichauts, couler le jus de bouillabaisse , faire prendre au froid

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