Ingrédients pour 4 pers
– 2 poires conférences
-50 cl de vin
-anis étoilé, cannelle, miel
-cuire les poires dans le vin, les enlever après cuisson et réduire le vin de cuisson afin d’obtenir un sirop
Les transparences au chocolat
-135 gr de sucre
– 85 gr de beurre
– 45 gr de glucose
– pectine 2 gr
-7,5 gr de cacao
-40 gr de chocolat
Cuire jusqu’à épaississement, réaliser des petites boules et cuire à 170°
La mousse
-70 gr de lait
-1/2 feuille de gélatine
-85 gr de chocolat
-145 gr cde crème fleurette
Progression
-bouillir le lait et ajouter la gélatine, fondre le chocolat dessus et ajouter la crème fouettée
Dresser en verrine ou sur assiette