Transparence au chocolat, poires et vin rouge aux épices

Ingrédients pour 4 pers

– 2 poires conférences

-50 cl de vin

-anis étoilé, cannelle, miel

-cuire les poires dans le vin, les enlever après cuisson et réduire le vin de cuisson afin d’obtenir un sirop

Les transparences au chocolat

-135 gr de sucre

– 85 gr de beurre

– 45 gr de glucose

– pectine 2 gr

-7,5 gr de cacao

-40 gr de chocolat

Cuire jusqu’à épaississement, réaliser des petites boules et cuire à 170°

La mousse

-70 gr de lait

-1/2 feuille de gélatine

-85 gr de chocolat

-145 gr cde crème fleurette

Progression

-bouillir le lait et ajouter la gélatine, fondre le chocolat dessus et ajouter la crème fouettée

Dresser en verrine ou sur assiette

 

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