Vapeur de bar contisé au citron, émulsion à la citronnelle

Ingrédients pour 4 pers

-4 pavés de bar de 140 gr pièce

-2 citrons jaunes

-2 bâtons de citronnelle

-15 cl de fumet de poisson

-10 cl de crème fleurette à 40%

-20 gr de beurre

Progression

-laver les citrons et les couper en tranches fines

-sectionner le bar et insérer les lames de citron dans les ouvertures

-réduire de la moitié de son volume le fumet de poisson avec la citronnelle et crémer, assaisonner et passer au chinois, émulsionner avec le fouet plongeant

-cuire le bar à la vapeur

 

Préparation des légumes

-réaliser un mélange de carottes, courgettes, girolles…..

-éplucher et blanchir les légumes, passer au beurre et servir

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