Viennoise de ris de veau à la crème d’olive noire

Ingrédients pour 4 pers

-600 gr de ris de veau

-150 gr d’olives noires dénoyautées

-20 cl de fond de volaille

-15 cl de crème fleurette

-2 échalotes

-chapelure

-3 œufs

-farine

-32 asperges vertes ou épinards, ou côtes de blettes

-beurre, sel et poivre, huile d’arachide

Progression

-dégorger  les ris et les blanchir, dénerver, réserver au froid

-éplucher les asperges et les blanchir

-faire suer les échalotes et ajouter les olives dénoyautées, mouiller avec le fond de volaille et réduire de la moitié du volume, ajouter la crème , porter à ébullition et mixer au blender

-détailler des tranches régulières de ris de veau et panner dans l’ordre suivant : farine, œuf, chapelure

-chauffer une poêle avec de l’huile d’arachide et du beurre, lorsque le beurre est mousseux cuire les ris de veau en prenant soin de colorer régulièrement chaque escalope de ris de veau

-passer les asperges au beurre

-dressage

-déposer les asperges en quadrillage, les ris de veau à coté et une cuiller de sauce

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